红烧菜需要炒糖色用白糖和冰糖有什么区别教

红烧菜需要炒糖色，用白糖和冰糖有什么区别？教你炒糖色的小技巧

本期导读：红烧菜需要炒糖色，用白糖和冰糖有什么区别？教你炒糖色的小技巧

很多肉类的做法都是用红烧的方法来做的，比如：红烧肉、红烧鸡翅、红烧猪蹄、红烧肘子等等。红烧菜肴是大家都喜欢吃的菜肴，菜肴颜色红亮，让人食欲大开，红烧的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方则偏爱炒糖色儿。糖除了调味外，还会增加香味和色泽，有很多高手烧的红烧肉味道很好，除其他佐料外，关键是他们加糖的量、火候处理得当，产生的美拉德反应产物好。用糖色的上色效果红润透亮，味道吃起来也鲜美清香，比用酱油好许多，所以炒糖色是做好红烧菜肴的必备的技能。

炒榶色用白糖好还是用冰糖好？有什么不一样吗？很多人做红烧菜时都会有这个困惑，下面看看有什么不一样。

用白糖炒出的糖色的颜色要深一点，味道也会格外甜，白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深渐渐察觉到斐夏的屠村事件并非米尔塔纳暴君单纯的兴之所至，甜味也会比冰糖炒出来的重。

用白糖炒糖色的方法：冷锅烧热后放入一勺左右的食用油，紧接着倒入白糖，白糖的量没过油或和油1∶1也可以，中火用锅铲铲开，白糖会边炒边化。颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，炒时不能大火，颜色接近红棕色就要下入炒制的食材了。用白糖炒糖色适合新手，方法简单。

用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，而且味道和色泽优于白糖，成菜颜色特别亮，上色效果持久，冰糖炒糖色需要娴熟技巧，成功率高，上色效果亮，持续时间长，颜色不会变黑，适合老手制作。用冰糖炒出的糖色的颜色要淡一点，但是它的味道清香。

用冰糖炒糖色的方法：先将锅烧热之后倒入少量的食用油，将炒锅四周转动一下，让油沾满整个炒锅。等到油温变热了之后再倒入冰糖，将冰糖快速的敲碎，敲散。用小火继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态的形状。在炒糖色的时候全部使用小火，这样做会慢一些。在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色。

冰糖融化后先冒大泡，慢慢变成黄色小泡，随着温度继续升高，黄色小泡变成黄色沫子，继续加热，颜色变成枣红色，这时会闻到焦糖的香味，糖色就炒好了，这时候要快速的下入食材炒制上色。

一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。

小贴士：

1.白糖炒糖色简单易学，适合新手，上色效果不如冰糖亮。冰糖炒糖色需要娴熟技巧，成功率高，上色效果红亮。颜色不易变黑。炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可但成交较少。

2.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程

3.炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。

4.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

本文相关词条概念解析：

糖色

糖色是烹制菜肴的红色着色剂，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去；同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质，此时抹糖色也能沾得牢固，再炸制时糖色不会脱落，成品色泽红润，鲜艳美观；糖色不要炒老，否则发苦。

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