餐厅里如何做好厨房的管理生存

餐厅里如何做好厨房的管理

中餐的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。这就导致了厨房的改革和创新一般情况下是由厨师长说了算，而不是老板。公司的决策运行到厨房就得转换，得按照厨师长的方式运行。除非改变厨师长思想，只有厨师长的思想能够改变，厨房才能够改变。　　　　首先我们从管理来说，油乎乎、脏兮兮、难打扫……这是很多人对厨房的 印象。当许多的厨师看到清沽、整齐的厨房摆在自己面前的时候，知道自己落伍了。于是香港何广明借鉴日本的5S管理提出的“五常管理”法，被大家迅速接受了。从此，厨房不仅是用来做菜的，还可以用来欣赏。　　　　其次是创新，老板先是让厨师团门造车，每个月怀得给我创新10道菜。厨师们先是抵触。后来，大家开始把老菜换个法的做一次，大家发现老菜新做也是一种创新。再后来大家开始互相学习，到处考察，大家发现“引进也叫创新”。每个月老板要求创新10道菜，厨师们接受了，因为大家明自，没有创新，就没有了客人，没有了客人也就没有饭碗。　　　　然而，现在仍有很多的老板认为创新是厨师的事情。其实，创新不仅仅是厨师的事，更是企划的事情，是老板的事情，是每一个企业人的事情。创新菜品是一个系统，特别是连锁企业。连锁企业不像单店，可以随时创新，今天厨师有一个想法，就可以变个做法，当时就能创新出一道可口的菜品来。可是作为一家连锁企业.如果不能把创新变成一个研发系统的话，创新就只能是个别厨师的灵感所致。相反，如果厨师长不能以非常积极的心态做此项工作的话，餐厅的创新工作也就停止了。　　　　当我们看到有的餐厅甚至把创新变成一个企业与顾客的沟通平台，在餐厅向顾客“征菜”的时候，我们知道自己确实落伍了。我们还抱着自己的几个“拿手好菜”当是餐厅的“核心竞争力“呢。　　　　那么，究竟什么才是餐厅的核心竞争力呢？一家餐厅能够持续开发新产品的“’这种能力”才叫核心竞争力。这种能力包括如何收集新品信息.如何推出新品，如何销传新品，如何奖励开发人，如何与顾客沟通.如何确认顾客对新品的认可程度，如何推广到连锁店，如何对新品定价·，只有其有这些创新系统中不可缺少的环节，新品才会源源不断地传递给顾客，从而留住老顾客.开发新顾客。　　　　再则，厨房创新不仅局限于菜品，还有硬件设备。厨房的加工设备直接影响着产品的稳定性。比如，一碗面煮多长时间能够煮熟？这不仅仅是时间问题，还要看面条有多粗。在面条一样粗的情况下还要看锅里的水温度有多高，只有在而粗细一定的情况下，在锅里的水温度一定的情况下，在烹煮时间一定的情况下，客人吃到的面条才会是一样的标准。因此，厨房设备的研发也是一种创新，尽管创新 终是为了给顾客提供恒定的产品质量。　　　　总之，厨房是一家餐厅的心脏，只有厨房不断创新，餐厅才能具有旺盛的活力；只有厨房不断生产稳定的特色产品，才能确保餐厅的稳定客源。