溏心蛋可以保证安全吗

　　摘要：溏心蛋被人们担心的主要问题是怕加热温度不够，不能杀灭沙门氏菌等治病微生物和禽流感病毒。这是因为在70摄氏度以下的时候，虽然蛋清凝固了，但细菌还不一定被充分杀灭。除非时间比较长。鸡蛋壳上常常会污染沙门氏菌，在禽流感病毒流行季节，也有可能沾上病毒。

　　鸡蛋煮熟吃，有两个方面的意义：一是保证的吸收，二是杀灭各种致病菌。

　　先说第一个方面，鸡蛋只有熟吃才能充

　　分吸收其中的营养成分。

　　鸡蛋妨碍消化吸收的因素主要存在于蛋清当中，如生物素结合蛋白、蛋白酶抑制剂等。其中生物素结合蛋白会牢牢地 绑住 鸡蛋当中的一种B族维生素 生物素，让它不能被人体吸收利用。很多人会狐疑地问：这种维生素我怎么没有听说过？这是因为它不太容易缺乏。如果想缺生物素，办法很简单：天天吃生鸡蛋清，吃上一个月试试，就知道缺乏生物素是什么感觉了。先提醒一句，缺这种维生素会掉头发哦。

　　蛋白酶抑制剂会妨碍人体消化蛋白质，让鸡蛋中的优质蛋白质无法充分被人体利用。比如鸡蛋清中的卵黏蛋白就有这种作用。

　　比较幸运的是，这些捣乱的蛋白质都在蛋清里，而且比较怕热，在蛋白加热凝固之后，这些成分就会失活，鸡蛋就可以被人体消化吸收。蛋清在60摄氏度的温度下就可以缓慢地凝固，凝固速度慢的时候，它的质地比较软嫩。如果加热温度比较高、时间比较长呢，蛋清就会凝固得更紧密，口感比较老硬。

　　蛋黄中妨碍消化吸收的因素非常少，所以理论上说，只要蛋白凝固，蛋黄不完全凝固也不妨碍鸡蛋的营养价值。蛋黄比蛋清的凝固温度高，要到70摄氏度以上才能缓慢凝固，所以在加热过程中才会出现蛋清凝固、蛋黄还没有凝固的阶段，也就是溏心蛋了。

　　第二个方面，鸡蛋烹调过程中，必须把

　　细菌和病毒杀死。

　　溏心蛋被人们担心的主要问题是怕加热温度，不能杀灭沙门氏菌等治病微生物和禽病毒。这是因为在70摄氏度以下的时候，虽然蛋清凝固了，但细菌还不一定被充分杀灭。除非时间比较长。鸡蛋壳上常常会污染沙门氏菌，在禽流感病毒流行季节，也有可能沾上病毒。

　　我们都知道 巴氏杀菌 的原理，就是让细菌和病毒的蛋白质发生变性，从而把它们杀死。加热温度越高，细菌和病毒死得越快。如果在70摄氏度以下加热，沙门氏菌需要20- 0分钟才能被杀灭。假如是100摄氏度的高温，它就会在几秒钟之内死掉。禽流感病毒在60摄氏度下也要加热 0分钟才保证彻底杀灭，而100摄氏度下1分钟就能杀死。

　　如果溏心蛋的加热温度到不了中心温度72度（食品工业对 烹熟 的定义），时间又不到半小时，还是有可能让沙门氏菌和禽流感病毒漏的。所以吃溏心蛋要格外注意卫生，经过表面杀菌的蛋比较放心一些。在整煮蛋时，最好是让鸡蛋在沸水中先煮 分钟，然后关火，焖十几分钟，让蛋壳表面和蛋清部分尽可能彻底杀菌，就比较放心了。

　　在正确使用方式下，可降低感染艾滋病和其他性病的机会，例如衣原体、生殖道疱疹、淋病、梅毒等。使用时无任何异物感，能充分的激发快感。