向《红楼梦》学中医养生之“菜”文化

摘要：《红楼梦》里，贾家的一日三餐极其考究，大鱼大肉之余，对枸杞、竹笋、茄子等“廉价”的蔬菜也情有独钟，其中书中提及的油炒枸杞芽、鸡髓笋和茄鲞等几道“红楼名菜”，更是在网上广受追捧，一些有心的网友还根据书中记载的食材，破解当中的烹调“密码”，在家“DIY”健康美味的蔬菜大餐…… 【红楼名菜之 油炒枸杞芽 】

《红楼梦》中写蔬菜很多，除有茄子、豇豆、扁豆、葫芦、灰条菜以外，还有南京的特产芦蒿、枸杞芽(俗称枸杞头)。《红楼梦》第六十一回提到探春和宝钗 要吃油炒枸杞芽 ，因为油炒枸杞芽鲜香可口，营养丰富，而且她们还喜欢枸杞芽烧蛋汤，此汤更有爽口清凉之感，从而成为探春和宝钗两位 的养生食品。

专家点评：

按照我的理解，书中记载的枸杞芽应该是枸杞茎上刚刚长出来的嫩芽，既有有叶，又有梗，但都非常细嫩。从中医的角度看，枸杞芽具有清肝明目、的功效，确实是一道养生菜。不过，书中提及的烹调方法是 油炒 ，这里就有讲究了，因为用不同的油炒产生的养生功效也大不相同。 郑小伟教授介绍说，猪油炒枸杞芽，可以滋润皮肤；麻油炒枸杞芽，可以润肠通便；橄榄油炒枸杞芽，可以清肝润肤；花生油炒枸杞芽，可以养颜。因此，刘友章建议有兴趣做这道菜的市民，可以尝试用不同的油，这样可以博采众长，吸取不同的好处。

从现代营养学的角度，孙建琴教授分析说，枸杞芽的营养价值主要就在于叶绿素、维生素和膳食纤维。除了油炒，孙教授还非常推荐书中提及的第二种做法 枸杞芽烧蛋汤。 这道菜动植物搭配，营养价值更高，对于一些需要低油、低脂饮食的人群而言可能更加合适。

【红楼名菜之 茄鲞 】

《红楼梦》第四十一回，贾母在大观园设宴，凤姐奉贾母之命，夹了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说： 别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。 而接着凤姐儿还向刘姥姥详细描述了茄鲞的做法： 把才下来的茄子皮剥了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色水果，俱切成丁子，用汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜（鸡丁）一拌就是。

专家点评

郑小伟教授介绍说，茄子确实有降血脂的作用，这是因为，茄子里含有丰富的生物碱，容易吸油。同时，茄子性味偏寒，有润肺和清肠通便的作用。不过，对于 把茄子皮剥了 这一说法，专家并不认同。 茄子含有丰富的膳食纤维，而这些纤维很大一部分集中在皮里。把皮剥了，或许口感会好，但它的功效就已损失了一大半。 郑小伟建议，烹饪时可保留茄子皮。

【红楼名菜之 鸡髓笋 】

贾母不仅是贾家的灵魂人物，更是这个家族里的长寿代表。因此，如果仔细考究贾母的饮食起居，可以发现不少值得借鉴的养生之道。在书中第七十五回，记载了一次贾母吃晚饭的情景：贾母见自己的几色菜已摆在眼前，另有丫鬟用两大捧盒捧了几色菜来,便知是各房另外孝敬的旧规矩 鸳鸯又指那几样菜道： 这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。 一面说，一面就只将这碗笋送至桌上。贾母略尝了点，便命人将那两样着人送回去。 就说我吃了，以后不必天天送，我想吃自然来要。 接着又指着桌上的菜说： 这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿宝玉两个吃去。

从文中可以看出，贾母在众多孝敬她的菜肴中仅品尝了鸡髓笋。而且还特意把这道菜送给林黛玉和贾宝玉吃，可见她对这道菜十分喜爱。那么，这款她钟爱的鸡髓笋究竟是怎样的一道菜呢？记者查阅了一些资料后发现，所谓鸡髓笋，其实就是用鸡骨髓加竹笋制成的一道菜。竹笋清脆爽口，滋味鲜美，自古就被视为菜中珍品。清代文人李渔甚至将竹笋誉为 素食第一品 。而鸡髓则有滋阴、补虚健胃的功效。因此有人认为鸡髓笋是一道可以养颜的美容菜，非常适合女性食用。

专家观点：

据介绍，竹笋性属寒凉，具有清热、祛湿、消滞等功效。而且竹笋的肉质结构疏松、纤维较粗，进入人体肠道可以把积聚的油脂刮干净。所以，竹笋是医家公认的通便良药。李时珍就曾在《本草纲目》中把竹笋称之为 肠刮 ，认为它有很好的通便功效，并能排除肠道、积滞的废物和毒素。所以，高血脂、高尿酸的人比较适合吃竹笋。但郑小伟教授提醒说，竹笋对胃病和风湿患者来说就并不合适。因为竹笋寒凉，难消化，胃病患者吃了可能会引起胃胀和胃痛；而风湿患者本身就有经脉不通的问题，再吃寒凉的东西也容易因此损阳气、不得温通，从而加重疼痛的症状。

对此，孙建琴教授也表示认同。她认为，红楼梦里提到的以蔬菜为主角的菜肴都有一个特点，就是植物蛋白和动物蛋白兼备。两种蛋白质互补，营养更丰富。 尤其是鸡髓笋和茄鲞这两道菜，竹笋和茄子本身都属于比较寒凉的蔬菜，加入适量属于性味道偏 温 的肉类一块煮，可以互相中和，既美味，对身体也更有好处。

【红楼名菜之 豆腐皮包子 】

豆腐皮包子是用豆腐皮做皮，木耳、香菇、青菜等做馅蒸成的包子。在清朝曾长期作为贡品，给皇上吃。所以《红楼梦》第8回里，有了宝玉自己舍不得吃，却要留给晴雯吃的片段。

专家点评：

豆腐皮属于豆制品的一种，豆腐有的营养它基本上都有，营养非常丰富。与此同时，这道菜里面还包裹了很多木耳、香菇和青菜，清淡爽口、软滑清香。值得一提的是，木耳和豆腐都有降血脂的作用，而且豆制品含有植物雌，有延缓衰老、美容的作用。正因如此，豆腐皮包子也有 长寿包 之称。 孙建琴教授认为，从现代营养学的角度来看，豆腐皮本身清爽低脂，蛋白质、钙质等含量很丰富。同时，豆腐皮包子里面包裹的又都是健康的食材，烹调起来也无需用太多油脂，清淡而健康，非常适合现代人食用。

补气，滋肾，益精，用于气阴亏虚、肾精不定所致的头晕、心悸、目眩、耳鸣、健忘、失眠、疲乏无力；更年期综合症，病后体虚见证书证候者。

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