火腿的级别及质量鉴别

火腿的级别及质量鉴别

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优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味;倘若闻及，即示质劣。检查时，最好以竹签刺入肌肉深厚入，拨出后嗅竹签上有无上述气味，并按此法检查不同部位，但每刺探一次，均须另换一根竹签，以免气味混淆。

火腿已是城乡人们家庭的菜肴之一，是馈赠朋友的传统礼品。目前市场上出售的火腿有三种类型：南腿(金华火腿)、北腿(苏北火腿)、云腿(榕峰火腿)其中以金华火腿最为著名。不管何种火腿，其胚料要求屠宰时放血干净、不带毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿心丰满、加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。

火腿的品质要求是：最佳上品：每只腿重约2.5千克￣4千克，皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。

品聚清盘。 一级腿：腿样整洁、油头小。

二级腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式样整齐。

三级腿：腿爪粗，加工粗糙，稍有破伤并稍有味。

四级腿：也就是等级较差的火腿，有异味，加工粗糙，脚粗皮厚，骨外露，式样差

。了解火腿的级别后，还应对火腿的质量优劣有所了解，应注意以下几个方面。

看外表：火腿肉块的外面应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实;若肉块表面显得湿润、松软、或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，则为劣品。